Glossario

Il Gunkan, o bignè giapponese, è un tipo di sushi per il quale si utilizzano esclusivamente ingredienti morbidi, come uova di salmone o di pesce volante, tartare di pesce o polpa di riccio di mare. I filetti di pesce sono trattati con erba cipollina. Dopo aver modellato dei panetti di riso rettangolari, se stiamo preparando un ripieno fatto con tartare di pesce possiamo dare un tocco di sapore aggiungendo della maionese o, per gli amanti del piccante, qualche goccia di tabasco. A voi la scelta e il piacere. Questo menu include acqua minerale e sorbetto allo yuzu Questo menu include acqua minerale, zuppa shiro misu e sorbetto allo yuzu. Questo menu include acqua minerale, zuppa di miso e sorbetto allo yuzu.

La cucina giapponese ha una componente visiva non trascurabile e i maki ne rappresentano un perfetto esempio: con il loro aspetto minuto, compatto e la commistione di colori scuri e chiari, questi deliziosi rotolini di alghe nori ripieni di riso sono una specialità, da mostrare oltre che da assaggiare, che riuscirà a conquistarvi. Al centro viene generalmente posto un piccolo pezzo di cetriolo e di pesce crudo di diverse tipologie. La pietanza cambia nome (conservando il suffisso -maki) a seconda dell'elemento principale impiegato. E così prepariamo gli hosomaki con filetti di tonno o salmone, i temaki (coni di alga nori ripieni) e gli uramaki, una variante in cui l'alga è arrotolata internamente e fuori si trova riso oppure semi di sesamo. Curiosità: Per preparare questo tipo di sushi utilizziamo un accessorio caratteristico, il Maki-su, detto anche la “stuoia di bambù". I maki sono generalmente spessi circa due centimetri e larghi due centimetri, con un solo tipo di ripieno.

La ricetta del nigiri sushi è una delle più antiche vantate dalla cucina giapponese, ed è il frutto della tradizione nipponica nella lavorazione del pesce. Le fettine di pesce crudo (salmone, gambero (anche lessato) , tonno, orata) sono delicatamente adagiate su polpettine di riso gohan, con il quale si amalgamano in seguito a leggere pressioni delle dita. All'interno della polpetta del riso ci potrà essere un pezzo di pasta wasabi. Serviamo questa pietanza accompagnata sempre da salsa di soia in ciotola e fettine di zenzero.

La salsa ponzu è una della salse giapponesi più tipiche ed è utilizzata per marinare ed insaporire pesce crudo o insalate. Alla base della sua composizione vi è la salsa di soia, ottenuta dai fagioli di soia, mentre ai tre tipi di agrumi (arancia,mandarino, limone) si aggiunge lo sciroppo di mais e il distillato di aceto.

Il sake è la tipica bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Le origini del sake si perdono nel tempo e si registrano le prime ricette per la sua preparazione già a partire dal 5000 a.C.. Il sake è perfetto per conferire ai piatti un sapore deciso e può essere consumato durante il pasto come aperitivo.

Il piatto più celebre ed esportato della cucina giapponese è un campione di semplicità e di essenza della cultura del Sol Levante. Tre sono le cose che caratterizzano l'arte della preparazione del sushi: colore, consistenza e sapore. Scegliamo colori contrastanti per esaltare la vivacità il sushi, per renderlo gradevole all'occhio e suscitare anche la curiosità dei commensali. La consistenza del sushi è il risultato del saggio equilibrio tra ingredienti morbidi, più consistenti o magari croccanti: l'importante è sperimentare il contrasto di queste proprietà per trovare il mix giusto che possa compiacere i palati dei nostri ospiti. Un esempio? Il cetriolo giunto a giusta maturazione si alterna egregiamente ad un formaggio mrobido. Il sapore del sushi è strutturato con una sola nota dominante e un solo sapore di fondo, di spezia, oltre al "neutro" del riso. La ricerca dell'accostamento perfetto è il campo preferito per mettere sempre alla prova la nostra creatività. In conclusione, la chiave del buon sushi sono i colori contrastanti tra loro, una consistenza molto curata e particolare per un sapore unico! Se queste tre caratteristiche sono state raggiunte, la strada del buon maestro è vicina!

Il sashimi è uno dei piatti tipici principali della dieta giapponese. Consiste in sottili filetti di pesce crudo accompagnati di solito con il daikon, una specie di rafano giapponese servito assieme a ravanelli e carote, e conditi con salsa di soia. Lo dimensioni di un pezzo di sashimi sono di un centimetro di larghezza e due di lunghezza Delle varie specialità esistenti il nostro chef vi preparerà la più pregiata, cioè il sashimi di tonno maguro. Oltre alla specie ittica impiegata, concorre al pregio della portata la parte del pesce destinata alla filettatura: il taglio più pregiato è quello otoro, ottenuto dalla ventresca. Per il sashimi misto si impiegano solitamente tonno, salmone, seppie e rombi. Nel servire il sashimi esaltiamo l'aspetto estetico della portata per offrire un saggio di bontà non solo per il palato.

La deliziosa tartare di pesce è preparata con tonno o salmone fresco , maionese, avocado. Nella versione "spicy" si aggiunge cipolla, tabasco, semi di sesamo cosparsi sul tutto. L'avocado è impiegato anche nelle decorazioni con cui presentiamo questo piatto. La tartare può essere servita all'occorrenza su un letto di riso gohan.

Il Temaki è una specialità che consiste in un cono fatto con alghe nori farcito con ingredienti vari e gustosi. la base del ripieno è l'immancabile pesce: è possibile scegliere tra salmone, tonno, branzino, orata, gambero crudo, gambero cotto e anguilla marinata o ordinare un misto. Il tutto è insaporito con maionese, salsa tonnata, formaggio morbido, tabasco, tobiko, uova di salmone (ikura). Non fatevi problemi: il temaki va mangiato con le mani come un cono gelato!

Il tempura è popolare nella cucina giapponese e accontenta tutti coloro che non possono resistere alla gustosità della frittura. Il tempura di gamberi è un vero fiore all'occhiello e lo prepariamo con particolare dedizione, friggendo la pastella ottenuta sbattendo il rosso d'uovo con l'acqua ghiacciata assieme ai gamberoni, vegetali a scelta (zucchine, fagiollini, funghi). La salatura è affidata alle foglie di shiso, disinfettanti naturali molto ricche di calcio. Curiosità: il nome deriva dai "tempora" ossia i giorni della stagione in cui i gesuiti si astenevano dal mangiare carne. Il tempura infatti era fatto solo di pesce e verdure fritte e poteva essere mangiato anche in quei giorni.

I rotoli uramaki sono una delle nostre specialità assolute. Come nella tradizione, l'impasto va preparato su di una stuoietta di bambù su cui è adagiata una buona quantità di alga nori. Si aggiunge del riso gohan, disposto in maniera particolare con uno schema di 6 distinti movimenti. Il condimento principale è disposto invece lungo la fascia centrale dell'agglomerato di riso. La fase di compattamento va eseguita con cura, evitando che gli ingredienti si confondano. Serviamo i nostri rotoli uramaki con wasabi, zenzero e salsa di soia disposta sul lato. Curiosità: i chicchi di riso che compongono il rotolo devono essere disposti tutti quanti nella stessa direzione. Bisogna poi fare attenzione a non schiacciarli, poiché devono essere distinguibili uno ad uno.

Ottenuto dal rizoma di una pianta della famiglia delle crucifere (Waasabia japonica Matsum), il wasabi è una pasta verde particolarmente piccante. Utilizziamo questa pasta nel sushi, spalmata tra il pesce e il riso, e nella preparazione dei filetti sashimi, disciolta nella salsa di soia. Due curiosità: la pasta wasabi viene soprannominata dai giapponesi "namida", cioè "lacrime". Ciò è dovuto al fatto che se usata in quantità eccessiva può far lacrimare gli occhi. Sono note inoltre le sue funzioni antibatteriche e digestive, che rendono il consumo del pesce crudo più gradevole e sicuro.

Il miso nasce dalla fermentazione della soia gialla con sale marino a cui solitamente si aggiunge riso o orzo. Si presenta come una pasta ed è diffuso in più varianti: miso di soia (Hacho miso), di orzo (Mugi miso), di riso (Kome miso) o misto di riso e orzo (Genmai miso). Immancabile nella ricetta originale è l'alga Wakame, tagliuzzata a pezzetti, impiegata insieme a zenzero e erba cipollina. La zuppa di miso è esemplare per dimostrare tutte le proprietà benefiche della cucina giappoenese: la fermentazione dei semi di soia libera milioni di enzimi utili a riequilibrare le difese immunitarie del nostro organismo o a rimettersi da problemi intestinali. Inoltre, se riscaldata, agisce da depurante naturale per il fegato e migliora lo stato della pelle e capelli.